Notre première balade au pays des plats anglais nous a conduit du petit déjeuner anglais (Full English Breakfast) aux Fish & chips, en passant par les tourtes Sheppard’s pie et les 700 fromages britanniques (dont le célébrissime Cheddar) [voir article 1/3 : Les incontournables du goût culinaire britannique]. Après une courte digestion, direction l’article suivant (2/3) avec un plat consistant, le Roast Dinner (Sunday Roast) et des mets plus légers comme le Chocolate et les Tea and Biscuits (du tea time).
Pour finir la liste des « Incontournables » du gout anglais, voici enfin un sandwich que les enfants en séjour linguistique en Angleterre trouveront sans doute dans leur besace à midi : le sandwich au concombre –Cumcumber sandwich-. C’est le sandwich d’été le plus simple à réaliser (en anglais : a simple summer sandwich). Cependant, il est aussi le symbole d’une culture culinaire élaborée !
Vous en doutez ? Sachez tout d’abord que le sandwich au concombre a été reconnu par des scientifiques américains comme « la meilleure chose à manger pour régler la température corporelle et réduire la déshydratation pendant une vague de chaleur » (source : American Chemical Society) !
Un peu d’histoire sur le sandwich au concombre
Bien que le concombre soit cultivé en Inde depuis plus de 3 000 ans, le mettre dans un sandwich est une invention purement britannique.
Les premiers concombres sont arrivés en Angleterre à la fin du 14ème siècle, mais l’idée de les placer entre deux tranches de pain de mie ne date que de l’époque victorienne de 1837 à 1901 (1), quand ils commencèrent à être servi à l’heure du thé, l’après-midi.
En raison de sa faible valeur nutritive (le concombre se compose à 95% d’eau) le concombre était prisé des classes supérieures et dégusté comme une collation avant le dîner ; durant la révolution industrielle britannique il était ignoré des classes ouvrières qui préféraient ne pas gaspiller d’énergie sur quelque chose de si peu protéiné !
À l’époque édouardienne, les concombres furent cultivés en Angleterre toute l’année sous serres chauffées (à l’époque, charbon et main-d’œuvre étaient bon marché). La vallée de Lea dans le Hertfordshire (au nord de Londres), devint la capitale anglaise du concombre. Des agriculteurs siciliens y produisaient 80 millions de concombres par an !
L’habitude du Cumcumber sandwiches se répandit ensuite dans toutes les colonies (Inde, en Afrique et en Australie), au même titre que la tradition du thé.
Le plus surprenant est que cette tradition gagna vite l’Inde, devenant un symbole de richesse associée au mode de vie opulent dans le Raj (3). Des sandwichs de concombre ont même été servis aux invités royaux lors du Jubilé d’or de la Reine Victoria en 1887. Ils furent aussi servi pendant de longues années aux passagers de première classe sur les vols d’Indian Airlines.
Les secrets d’un bon sandwich
Les traditionalistes aiment les Cumcumber sandwiches à la manière britannique : des portions juteuses de concombre, légèrement dégorgé de l’excès d’eau, saupoudré de sel et avec un filet de jus de citron, servi entre deux tranches triangulaires de pain blanc légèrement beurré. De préférence utiliser un pain de mie sans croute et éviter de rajouter de la mayonnaise. Le beurre est essentiel puisqu’il joue le rôle de « joint » entre le concombre et la mie, protégeant cette dernière contre toute humidité qui menace de la faire détremper… Selon les gouts, rajouter un très mince filet d’huile d’olive.
Il existe très peu de personnes allergiques aux Cumcumber sandwiches. Parmi elle, il faut noter l’écrivain et scénariste britannique Sir Compton MacKenzie qui décrit la tradition du sandwich de la manière suivante : «On vous offre un morceau de pain et de beurre qui ressemble à un mouchoir humide – et parfois, quand le concombre y est ajouté, le mouchoir semble trempé ». C’est vrai qu’un point crucial est le fait de faire dégorger correctement le concombre (2) afin qu’il rende l’eau et n’humidifie pas le pain…Dégorgé, le sandwich est moins croquant mais a le mérite de ne « pas bouger ».
Les experts du sandwich
Felicity Cloake, écrivain et journaliste culinaire (the guardian, How to make the perfect cucumber sandwiches ) note que dès que l’on s’intéresse de près au sandwich, il existe de nombreux sujets de discorde. L’épluchage est souvent par exemple considéré comme est obligatoire, même si certains s’y opposent.
Rose Prince, adepte de la nouvelle cuisine anglaise et critique culinaire, propose d’enlever les graines du concombre mais tente de conserver le coté « spongieux » du sandwich plutôt que de le servir trop sec.
Aux États Unis, Dave Cruz, un restaurateur californien réputé, propose d’utiliser du pain brioché plus riche en beurre et œufs. Il utilise aussi de la menthe hachée dans ses sandwichs, ce qui semble être une option assez populaire dans la plupart des États américains.
Joanna Weinberg (bloggeuse culinaire à succès) propose aussi de garnir ses sandwiches avec la sauce typique Marmite même si pour certains critiques, cela ne fait pas très raffiné !
(1) L’époque victorienne désigne au Royaume-Uni les années de règne de Victoria I, de 1837 à 1901. Cette époque correspond à l’apogée de la révolution industrielle britannique et de l’Empire britannique.
(2) Le Raj britannique est le régime colonial britannique qui règne sur le sous-continent indien de 1858 à 1947.
(3) Pour faire dégorger le concombre, lavez et pelez-le. Le découper ensuite en fines lamelles (avec une mandoline de préférence). Puis, le déposer dans un plat creux en le saupoudrant de sel. Laisser reposer une heure. Rincer et sécher les tranches de concombre pour finir dans du sopalin.